In dit verslag wordt er antwoord geven op drie belangrijke vragen. Ten eerste, hoe het eten werd bereid in de late middeleeuwen. Vervolgens, welk eetpatroon hadden de mensen en als laatste, was er verschil in de voedingsgewoonten van de armen en de rijken. In de conclusie wordt er antwoord gegeven op de vraag: in hoeverre verschilt het eetpatroon en bereidingswijze van eten in de middeleeuwen met die van nu? Ook wordt er gedetailleerde informatie over het gebruik van het specerij saffraan in de middeleeuwen gegeven, in verband met het recept.

Voeding betekende in de late middeleeuwen heel iets anders dan dat het vandaag betekent. Wij zijn gewend om elk seizoen eten te genieten van over heel de wereld. In die was het afhankelijk van het seizoen en was het regionaal gebonden.

Was er een onderscheid in de keuken van de armen en de rijken?
Ja. We zien dat er duidelijk onderscheid was in de keuken van de armen en die van de rijken. Zoals we dat vandaag de dag ook nog kennen. De armen kopen bijvoorbeeld minder vers voedsel en geven het meer uit aan goedkoop fastfood. Zo was er ook in de middeleeuwen sprake van een onderscheid. Een zeer opvallend onderscheid is dat de armen met hout stookten en de rijken met steenkool. Vervolgens zien we ook het aantal middelen waarover ze beschikten, de rijken hadden een groot bezit aan allerlei soorten potten en pannen die hun koks voor hen gebruikten. De armen daarentegen kookten in een eenpansgerecht. Als we dan kijken naar de voedingsgewoonten zien we dat die van de boeren heel simpel was, aangepast aan de eentonigheid van de seizoenen. In de winter had je wintergranen en in de zomer had je zomer granen. Hier gaat het vooral om het onderscheid tussen de adel en de boeren. Nu is er bij ons geen adel meer, in principe kan iedereen nog wel voedsel kopen maar ligt het verschil enkel in de luxieusheid van de producten.
Edellieden en rijke burgers aten meer verfijnde groenten. Voor hen waren groeten een aanvulling bij de hoofdmaaltijd, bij andere levensmiddelen. Tal van groenten waren dan wel al bekend en verspreid in onze gewesten, zoals ui, andijvie, bonen, erwten, kervel, look, radijs, selderie, spinazie, postelein, prei, sla, verschillende koorsoorten, wortelen, zuring en heel wat kruiden. Fruit werd gegeten als nagerecht of diende als verfrissing.

Het specerij saffraan in de middeleeuwen
In verband met ons middeleeuws recept, waar onder andere saffraan in voorkomt, wordt er nu meer informatie gegeven over dit specerij.  In de late middeleeuwen lagen de waarden van de oosterse specerijen ongeveer als volgt: een pond saffraan kostte evenveel als een paard. Dat is dus behoorlijk wat. Saffraan komt van de stampers (de rode vrouwelijke meeldraden) van de Crocus sativus. Saffraan heeft een grote geurkracht, kleurkracht en werkt goed als smaakmaker. De bittere glucoside “picrocrocin” is het belangrijkste bestanddeel voor de typische saffraansmaak. Daarom werd het ook door de middeleeuwers gebruikt in hun gerechten. Door de sterke kleur die saffraan afgeeft werd het ook gebruikt om het eten er mooi uit te laten zien. Men kon het eten er bijvoorbeeld geel uit laten zien door saffraan met eigeel te mengen. Dit mengseltje werd dan over het gerecht gestreken en daarna lichtelijk verhit (Saffraan is het Arabische woord voor ‘geel’). Ook werd saffraan in de middeleeuwen gebruikt tegen de zwarte dood. Saffraan wordt reeds lang in verschillende culturen gebruikt als een geneeskrachtige plant. Door de bittere basis van saffraan, is saffraan geschikt om de werking van de maag te bevorderen, terwijl de crocetin cholesterolverlagend werkt. Ook bij besmettelijke ziektes kan saffraan gebruikt worden, want saffraan reinigt en ontstopt de lever. Saffraan kan men beschouwen als een echt geschenk van moeder natuur.

Conclusie?
Het eetpatroon van de middeleeuwse mensen verschilt wezenlijk met ons eetpatroon van nu. Het eerste verschil ligt in het eetpatroon. Vroeger at men twee keer per dag, een keer rond de middag en een keer rond de avond. Tegenwoordig eten we drie keer per dag. Het tweede verschil ligt in het belangrijkste etenswaar, dat vroeger brood was. Tegenwoordig eten wij veel gevarieerder.  Nu eten we ook nog brood, maar dit eten we vaak in de ochtend en tussen de middag. En we eten ook volkoren- of tarwebrood. Een derde verschil tussen vroeger en nu is dat er geen adel meer is. Er is tegenwoordig nog wel een verschil tussen arme en rijke mensen, maar in principe kan iedereen eten kopen. Rijke mensen kunnen bijvoorbeeld meer luxe producten kopen. Maar dit is niet ontoegankelijk voor de gewone mens, want zij kunnen diezelfde producten ook kopen maar van een goedkoper merk. Een vierde verschil ligt in het bewaren van voedingsmiddelen, vroeger deed men het voedsel inzouten nu doen we het in de diepvries of koelkast. Een ander belangrijk verschil met vroeger en nu is water. Iedereen drinkt tegenwoordig water, het is er in overvloed en het komt zo uit de kraan. Vroeger kon men geen water drinken omdat dit zo vervuild was dat het gewoonweg niet drinkbaar was. Men dronk toen bier of wijn omdat dit niet verontreinigd was. Nadat men had uitgevonden hoe je water kunt reinigen en ze erachter kwamen dat het niet schadelijk was voor je lichaam, heeft water de taak van het bier overgenomen. Een zesde verschil is dat de vasten dagen tegenwoordig sterk verschild zijn. Er zijn in Nederland nog wel katholieke die een maal per jaar vasten net zoals moslims die elk jaar tijdens de ramadan vasten. Maar op woensdag en vrijdag eet iedereen gewoon vlees als zij dit willen. Ook bij de feestdagen is er veel veranderd, het is hier in Nederland gebruikelijk om met kerst veel te eten met familie. Eten heeft bij ons dus een hele andere functie gekregen op feestdagen. Het brengt mensen bij elkaar maar het dient niet meer om rijkdom te vertonen of om een periode van vasten af te sluiten.
Als we kijken naar het gebruik van saffraan, nu, dan zien we dat het vandaag de dag nog vaak door apothekers gebruikt wordt, vooral om preparaten voor de ogen te maken (oogdruppels en oogwater).